Le café du Costa Rica : origine et histoire d'un symbole costaricien.

En bref : Mmmmhhh… le café du Costa Rica parle aux amateurs. Bon, raffiné et aux arômes savoureux, il est presque aussi connu que celui de Colombie. On dit même qu’il serait l’un des meilleurs du monde. Qui donc ne goûterait pas à une bonne tasse de café tico ? Mais saviez-vous que le « grano de oro » (grain d’or en français) avait une place plus qu’importante dans la culture et l'identité des Costariciens ? 

Petit condensé d’histoire sur le café costaricien et sa place dans la culture des Ticos. 

Origine et histoire du café costaricien

La légende raconte que le café arriva au Costa Rica depuis les Antilles autour de l’année 1776 et que le premier quintal de grains de café costaricien s’exporta en 1820, à destination du Panama. Aujourd’hui, le café est un des principaux revenus du Costa Rica au côté du tourisme et des exportations de services, d’ananas et de bananes. 

C’est avec l’indépendance de la province d’Amérique centrale que la caféiculture costaricienne prend son essor : devant le succès des grains torréfiés en Europe (ainsi que sur le continent), les premières autorités de la province indépendante incitent la production de café. Le gouvernement distribue gratuitement à chaque famille trois plans et offre des terres arables aux familles s’engageant à y planter des caféiers. Très vite, les exportations de café dépassent les exportations des produits emblématiques hérités de la colonie espagnole : sucre, cacao et tabac. 

• Les raisons du succès

Pourquoi un tel succès pour la culture du café au Costa Rica ? Les raisons sont tout d’abord à chercher du côté politico-économique. Comme vu au-dessus, les autorités en charge de la gestion du pays comprennent rapidement le bénéfice qu’apporterait la culture du café. D’autant plus que le territoire est à l’époque une des anciennes colonies espagnoles les plus pauvres du continent : le Costa Rica ne compte à l’époque que très peu d’« haciendas » (grandes exploitations agricoles), contrairement aux autres provinces latino-américaines. L’arôme du café paraît plaire et cela permet aux paysans costariciens de se doter d’une culture au fort débouché et d’y voir un potentiel revenu.

A cela s'ajoute un contexte géographique parfait pour l'épanouissement des plans d’Arabica. La Vallée Centrale (hauts-plateaux au centre du pays) et ses 900 à 1 800 mètres d’altitude fournissent un environnement propice au développement des plantations. À cette altitude, les plans de café ne nécessitent pas ou peu d’entretien pour les petits producteurs : ça pousse tout seul !

D’autant plus que les origines volcaniques de la Vallée Centrale, dont les volcans Barva, Poás et Irazú, donnent aux sols et aux terroirs des tonnes de nutriments, conditionnant la qualité des crus de café poussant sur ses flancs.

• La production du café booste le développement du pays

La hausse des exportations donne un nouveau souffle au pays dans les années 1850. Les petits producteurs se multiplient et la production artisanale augmente. Une élite caféière voit le jour parallèlement à cela, fédérée par ce commerce grandissant. 

Les recettes du café et les impôts financent la modernisation du pays, sous l’influence des idées libérales des gouvernements qui se succèdent dans la seconde moitié du XIXe siècle. Les élites caféières construisent de grandes résidences dans les premiers quartiers résidentiels de la capitale, comme dans le quartier Amón, et sont érigés les grands bâtiments emblématiques de  la capitale, tel que le Théâtre National. 

Le Costa Rica se dote aussi des chemins de fer permettant l’acheminement du café torréfié vers les ports de Puntarenas et de Limón. Cercle vertueux oblige, les développements techniques et le développement du pays apportés par le café (celui du train notamment) participent au développement des autres productions, telle que celle de la banane, qui viendra détrôner le café quelques décennies plus tard dans les exportations. 

La production de café est à tel point imbriquée dans l’économie et dans la vie du pays qu’à partir de la moitié du XIXe siècle et jusqu’à très récemment (jusqu’à l'élection de Luís Guillermo Solís comme président), la totalité des présidents du pays furent issus de l'aristocratie caféière.

C’est en somme à partir du moment où le Costa Rica commence à voir les bénéfices du café en grains que le petit pays d’Amérique latine voit le début de son originalité. 

La place du café dans la culture du Costa Rica

Bien au-delà d’une importance dans la vie économique et politique du pays, le café fait partie intégrante de la culture costaricienne. Près de trois siècles de production de café l’ont inscrit dans l’imaginaire collectif et l’inconscient des Costariciens comme fondement et originalité de leur petit pays. C’est ainsi que les Costariciens voient dans la culture et la production de café le début de leur différenciation comme pays par rapport aux autres pays d’Amérique latine et d’Amérique centrale.

De même, certaines traditions perdurent : c’est le cas du « boyeo », inscrit à la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO en 2005. Le boyeo est en réalité une espèce de procession (non religieuse) de charrettes chargées des grains de café rejoignant Puntarenas depuis les montagnes du centre du pays. Avant l’apparition du train reliant le port à la capitale, la charrette était le moyen de transport privilégié des familles et servait à charger et déplacer les grains de café depuis l’exploitation vers les ports d’exportation. Chaque région possédait alors son propre design de charette, ce qui permettait d’identifier l’origine du grain. 

De plus, les charrettes symbolisaient le statut social de la famille propriétaire : plus une famille était riche, plus les peintures de la charrette étaient élaborées. À cela s'ajoutait un mécanisme servant à faire jouer les pièces de bois lors de l’avancement de la charrette dans l’optique pour créer une mélodie au fur et à mesure que celle-ci avançait. Les riches propriétaires équipaient alors leurs charrettes des meilleurs bois pour obtenir le meilleur son.

Même si aujourd’hui cette procession ne sert plus à transporter les grains, la tradition perdure et un concours est organisé pour désigner la plus belle charrette, et donc le meilleur artiste. 

Finalement, un peu à l’image de ce que l’on retrouve en France (dans le Bordelais ou en Champagne) ou en Espagne (Jerez) autour du vin et de la viticulture, la caféiculture au Costa Rica constitue une espèce de fierté régionale et nationale. 

Les meilleurs terroirs

Le Costa Rica a très longtemps cultivé uniquement du café Arabica, laissant de côté le Robusta, considéré comme un moins bon café. Depuis les années 2010, le gouvernement a autorisé certaines régions, en périphérie des régions traditionnellement caféières, à cultiver du Robusta. De faible production, le caféier qui y prospère est le caféier dit bourbon.  L’Arabica est considéré comme un café très aromatique, il a une place privilégiée dans les terroirs traditionnels costariciens. 

• Tarrazú - Santa María de Dota

La quintessence du café costaricien. Situé dans les vallées de Dota ou de Tarrazú, ces cafés sont considérés comme les meilleurs du Costa Rica et du monde. On aperçoit les fincas à proximité des villages de Santa María de Dota, de Copey, ou bien de San Marcos. Territoire très vallonné, c’est ici que s'épanouissent les « grands crus » du café costaricien, entre 1 200 et 1 700 mètres d’altitude. Les cafés produits sur place sont dotés d’une acidité et d’arômes très fins. Les petits producteurs sont réunis au sein de coopératives et y pratiquent la torréfaction artisanale. On considère le café produit ici comme « gourmet » et très fruité.

On peut y visiter la coopérative et y acheter des paquets (et pourquoi pas en rapporter comme souvenirs). Le mieux étant d’avoir son propre véhicule pour explorer ces vallées : dépaysement et séjour hors des sentiers battus garantis !

                                Bon plan : Les plans de café fleurissent généralement 9 jours après les premières pluies (en mars/avril) de l’année et les fruits arrivent à maturité 8 à 10 mois après la floraison. Si vous vous trouvez dans une région caféière à une de ces époques, attendez-vous à voir les collines se parer de blanc (pour les fleurs du café) ou de rouge (pour la cerise du café). Paysage garanti.  

• Sur les flancs des volcans costariciens

Les flancs des volcans ont donné des conditions particulières pour que les grands crus costariciens puissent s’y épanouir. En altitude et bénéficiant de terres acides et de la qualité de la terre résultant des anciennes éruptions, c’est sur les flancs du volcan Poás et du volcan Barva que poussent les cafés les plus aromatiques. Ces crus bénéficient d’une grande finesse. De nombreuses plantations se trouvent ainsi au sein même du parc national du volcan Poás ou sur les flancs du Braulio Carrillo. Au-delà de ces deux terroirs d'exception, on retrouvera également des plantations dans les vallées d’origine volcanique (les volcans Irazú et Turrialba étant à proximité immédiate) de Tres Ríos, d’Orosí et de Cartago, mais également sur les flancs des volcans Rincón de la Vieja ou Miravalles au nord du Costa Rica. 

• Industrie caféière, agriculture biologique et commerce équitable

Si la production de café reste de manière générale assurée par de petits ou moyens producteurs associés au sein de grandes coopératives, on retrouve tout de même les grandes firmes internationales de café installées sur le territoire, telles que Nespresso, Starbucks ou encore Nescafé, qui produisent sur place leur café à destination de leurs capsules et autres dosettes à destination des marchés européen ou nord-américain. 

De leur côté, les petits agriculteurs tentent de se mettre à l'agriculture biologique (« orgánica » en espagnol) : le café bio représente 30% de la production nationale. À noter tout de même que les producteurs affrontent les conditions propres à l’environnement tropical, c’est-à-dire : champignons, insectes et autres qui peuvent ravager les champs en un rien de temps. Ce sont généralement entre 30% et 40% de la production qui sont perdus dans le cadre d’une agriculture biologique.

Et le commerce équitable ? En réalité, l'appellation « commerce équitable » est plus un terme marketing créé par les grandes multinationales (pour contrer les critiques de consommateurs sur des actions moyennement éthiques de celles-ci à l’étranger) que réel gage de qualité. Et dans les faits, l’organisation nationale de la production du grain de café ici est déjà assez efficace pour éviter pillage ou surexploitation : agriculteurs indépendants, petits producteurs, coopératives, institutions encadrant la production… ce qui en fait un commerce assez équitable dans la tradition et dans les faits, sans pour autant en mettre une étiquette dessus. 

La dégustation de café au Costa Rica : 

Difficile de commander un café expresso (ou espresso) ici au Costa Rica.
Et n’allez pas me parler de machines à café et de café italien ! Ce n’est tout simplement pas la  manière locale de consommer le café. On utilise en réalité un « chorreador », une espèce de chaussette dans laquelle on dispose la mouture.
L’eau bouillante est versée dedans et le liquide atterrit directement dans la cafetière ou la tasse. Cette « grosse chaussette » fait tout simplement office de filtre.

Pour trouver un expresso ou un café plus élaboré (style cappuccino, café latte ou autre), il vous faudra aller dans un café spécialisé et avoir recours aux services d'un « barista », un garçon de café professionnalisé dans ce genre de préparation.
Bonne nouvelle également, on ne vous servira jamais un café instantané, soluble ou en sachet dans un « soda » (petit restaurant typique) costaricien.

Et pour plus d’infos (où acheter le meilleur café ? où visiter une exploitation de café?), de petits secrets et d’histoires autour du café, n’hésitez pas à rejoindre un membre de l’équipe lors du traditionnel briefing Chez Pierre.